Il recupero delle tradizioni nei vari territori rurali ha fatto naturalmente emergere vari modi di cucinare l’agnello: nell’Alta Valle dell’Esino c’era la versione del cosciotto arrostito allo spiedo, ma prima tenuto per ore a marinare (in una soluzione bollita con vino bianco, aceto, acqua, rosmarino, timo, santoreggia, salvia, alloro, chiodi di garofano, aglio a spicchi, scorza di limone), e 99 G. Bockenheim, La cucina di papa Martino V, a cura di G. Bonardi, Milano, Arnoldo Mondadori, 1995, p. 29. 100 Ivi, p. 103. 30 31 poi il “fruscè d’agnello”, tipico di Genga, con il magro a pezzetti cucinato in padella con strutto, aglio, mentuccia, poi bagnato con vino bianco ed a fine cottura cosparso con uova sbattute 101. Ad Offida si segnala “L’agnello in salsa alla moda”, rosolato con olio e lardo, con vino bianco, aglio e rosmarino, e poi un battuto di mezz’etto di sottaceti misti, prezzemolo, aglio, mezz’etto di tonno, pepe in grani, un paio di alici sotto sale ed alcuni capperi 102. Ad Ascoli ma non solo, la classica carne pasquale veniva spesso sontuosamente gustata fritta impanata (c’è chi ricorda “le cotolette impanate con pane grattugiato e uovo e poi fritte con strutto fresco103 ”). Nel territorio pesarese possono essere ricordate ricette particolari quale l’agnello con la fava, ora particolarmente valorizzato a Fratte Rosa, con gli spinaci, attestato a Novafeltria, ed “in Gagiotto”, ossia cotto in soluzione di aceto, aglio, pepe, sale e rosmarino, preparazione tradizionale di Piandimeleto 104. La scrittrice e studiosa Adele Rondini scrive così riguardo ai modi di cucinarlo caratteristici della sua città (tra cui la particolare ricetta con i piselli): “Credo che l’agnello che si mangia a Fossombrone sia veramente diverso da tutti gli altri…forse perché è legato alla mia infanzia? Mi sembra ancora di sentire, di buon mattino, gli agnelli che belavano in cima al vicolo
Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione....
Nella Marche l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.
Nella giornata dedicata alla fricassea con Valentina Venuti del blog Nondisolopane ci dedichiamo ad una preparazione....
Nella Marche l’allevamento ovino ha avuto sempre una notevole importanza e forse non tutti sono al corrente del fatto che abbiamo localmente una delle razze da carne maggiormente produttive: l’agnello di razza fabrianese.
Le sue caratteristiche sono:
• è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
• un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.
L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.
Ma vediamo in che consiste questa preparazione:
Fruscè probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta deriva dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.
Fruscè di agnello
Ingredienti per 4 persone
• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe
Procedimento:
in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.
Unite il vino dealcolizzato alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.
Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mantuccia è veramente molto gradevole.
• è una razza adatta sia alla produzione di latte che di carne.
• deriva dall’incrocio delle razze appenninica e bergamasca,
• un vello bianco, in passato la preziosa lana veniva usata per materassi,
• la mancanza di corna,
• un profilo montonino che deriva dalla razza bergamasca,
• viene allevato sia in stalla che allo stato semibrado,
• taglia medio -grande, gli agnelli vengono macellati al peso di 15-17 kg.
L’ agnello è una carne molto utilizzata nella cucina marchigiana ed in particolare si usava, e si usa ancora, cucinarla in “fruscè”.
Ma vediamo in che consiste questa preparazione:
Fruscè probabilmente deriva dal termine fricassèa, che a sua volta deriva dal francese fricassée :si tratta di una preparazione fatta con carne, in genere bianca, tagliata a pezzetti e stufata, alla quale, a fine cottura, si aggiunge una salsa a base di uova e succo di limone, che deve cuocere pochissimo.
Fruscè di agnello
Ingredienti per 4 persone
• 400-500 gr. di carne magra di agnello
• un mazzetto di mentuccia
• strutto
• aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 uova intere
• un cucchiaino di succo di limone
• sale e pepe
Procedimento:
in una larga padella fate soffriggere in un cucchiaio di strutto l’aglio con la mentuccia, unite poi la carne tagliata a cubetti e lasciatela rosolare bene, aggiustate di sale e pepe.
Intanto dealcolizate il vino : in una padella mettete il vino e quando sarà ben caldo lo fiammeggiate in modo da far evaporare la parte alcolica, in questo modo il vino non copre i sapori con la sua nota acida nelle preparazioni in cui viene utilizzato.
Unite il vino dealcolizzato alla carne, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.
Nel frattempo sbattete le uova con il succo di limone, quando la carne è cotta versateci sopra le uova preparate, lasciate rapprendere brevemente il tutto e servite caldo.
Provate questo modo un pò diverso di cucinare la carne bianca, e l’aroma sprigionato dalla mantuccia è veramente molto gradevole.